La herencia de la gastronomía Al-Andalus

En el post “Cocina árabe, recuperando sabores” realicé una breve introducción sobre la influencia de la gastronomía Al-Andalus en España. Tras varias consultas y sugerencias de lectores sobre este tema, me gustaría ampliar los conocimientos referentes a esta rica herencia.

Al-Andalus es el nombre con el que se conoce el Estado Islámico fundado por los musulmanes en la Península Ibérica.

La comunidad musulmana es considerada a lo largo de la historia como un referente cultural del “buen comer”, aspecto que desarrollaron ampliamente, introduciendo deliciosos platos que se conservan hoy en día.

Además de introducir platos y recetas dignas de los paladares más exigentes, los musulmanes impulsaron ampliamente el desarrollo agrícola, perfeccionando y aumentando el sistema de regadío, introduciendo nuevas variedades de cultivos, fomentando el cultivo a gran escala y comenzando a comercializar los frutos obtenidos. Surgiendo así “La escuela agronómica andalusí” con la creación de los primeros jardines botánicos con fines farmacológicos y terapéuticos, y experimentando con gran éxito la ciencia de los injertos.

Los alimentos eran un medio para conservar y recuperar la salud, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos que incluían numerosas recetas atractivas y apetitosas. Pero para los andalusíes la comida además de ser sanadora, era todo un placer. Para condimentar y dar más sabor a los alimentos surgió el gusto por las especias, contribuyendo al deleite no sólo del gusto, sino de la vista y el olfato, por medio de colores y aromas.

Vídeo: “Al-Andalus a través de los sentidos”

Como podemos ver en el vídeo anterior, los andalusíes eran amantes de la vida y de sus infinitos placeres como la poesía, la música, la comida y la bebida, entre un largo etcétera. La mujer andalusí se esforzaba enormemente en preparar platos típicos, diferenciando las festividades y acontecimientos importantes de los días normales. Surge en esta época la utilización del comedor como sala para comer y  se les adjudica también el hecho de que los platos se sirvieran en un orden determinado: “primero sopas y caldo, entrantes de carnes, y aves sazonadas después, y finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces”.

Encontramos otra cita referente al número de comensales: “Menos de tres es soledad y más de cinco es el bazar”.

La distribución de los alimentos y sus colores en la mesa era muy importante, además había que cumplir unos mandatos básicos como: lavarse las manos antes y después de comer, mencionar el nombre de Alá para darle las gracias, sentarse a la vez, comer con la mano derecha, masticar lentamente, servir de la parte más cercana de tu plato, permanecer sentado pero no apoyar los codos en la mesa. Se consideraba impropio soplar la comida, escarbarse los dientes y sonarse en la mesa.

El agua era uno de los elementos básicos de la vida andalusí, era igual de preciada que la leche, y se tomaba perfumada con rosas, así como para preparar té. El murmullo del agua proveniente de los patios era el sonido perfecto a la hora de hacer más acogedor un banquete.

Alhambra

Los banquetes solían ser abundantes y variados, saltaba a la vista el intenso colorido de los alimentos y de la decoración musulmana. Las alfombras, las telas que cubrían las paredes, los cojines y las mesas redondas eran el escenario idóneo para degustar las especialidades culinarias andalusíes.

La harina de trigo era muy utilizada para la elaboración de pan de trigo duro, muy consumido por los andalusíes en todas sus comidas.  Pero la manera más preciada era en forma de sémola para la realización del famoso cuscús.

Otro elemento utilizado a la hora de cocinar era la carne, y la más consumida era la de cordero, presentada de mil maneras, asada o guisada con frutas y frutos secos.

La “zirbaya” era uno de los platos andalusíes más famoso, compuesto de carne de cordero, ternera o pollo, y cocinada con azúcar, almendras y vinagre. Éste era especialmente recomendado para personas que se encontraban en estado convaleciente.

Las verduras eran utilizadas de forma abundante y variada, al utilizar la verdura triturada para refrescar en verano, se dio lugar al famoso Gazpacho. La fruta también era muy famosa en los banquetes, siendo utilizada para la elaboración de zumos. El zumo más famoso era el realizado con granada, conociéndose como la granadina.

El aceite era muy preciado y se exportaba desde Jaén, Córdoba, Toledo y Valencia, dividiéndose según la calidad del mismo.

El arroz, se preparaba para acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas y a fuego lento, añadiéndole pescados y especias variadas. Un plato andalusí clásico es el “arroz con leche” cocido con azúcar y canela.

Estamos llegando casi al final, y si seguimos el orden lógico de los platos andalusíes, el siguiente es el postre. Cuando se habla de la influencia de la cocina de Al-Andalus en la cocina española, se debe mencionar obligatoriamente uno de los más cuidados y conservados: la repostería.

La mayoría de los postres y dulces antiguos se elaboran con frutos secos, miel, azúcar, semillas de sésamo y anís. Hoy en día podemos disfrutar de la dulce herencia con dulces como el alajú, el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores y los pestiños.

Sin lugar a dudas yo me quedo con la dulce herencia de los postres de Al-Andalus, ¿Y tú con que plato te quedas?

Fuentes: http://www.balansiya.com/gastronomia_andalusi_al_andalus.html.

Libro: AL-ANDALUS magia y seducción culinarias” de Inés Eléxpuru y Margarita Serrano – Instituto Occidental de Cultura Islámica.

Vídeo: “Al-Andalus a través de los sentidos”.

Fotografía de la Alhambra: Ana Belén García

Anuncios

2 pensamientos en “La herencia de la gastronomía Al-Andalus

  1. Me encanta la cocina árabe. Los postres son deliciosos, pero yo me quedo con el cuscús, con sus verduritas, su cordero, sus garbanzos y su caldo. Porque no son horas, que si no me ponía a comer ahora mismo…

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s