La herencia de la gastronomía Al-Andalus

En el post “Cocina árabe, recuperando sabores” realicé una breve introducción sobre la influencia de la gastronomía Al-Andalus en España. Tras varias consultas y sugerencias de lectores sobre este tema, me gustaría ampliar los conocimientos referentes a esta rica herencia.

Al-Andalus es el nombre con el que se conoce el Estado Islámico fundado por los musulmanes en la Península Ibérica.

La comunidad musulmana es considerada a lo largo de la historia como un referente cultural del “buen comer”, aspecto que desarrollaron ampliamente, introduciendo deliciosos platos que se conservan hoy en día.

Además de introducir platos y recetas dignas de los paladares más exigentes, los musulmanes impulsaron ampliamente el desarrollo agrícola, perfeccionando y aumentando el sistema de regadío, introduciendo nuevas variedades de cultivos, fomentando el cultivo a gran escala y comenzando a comercializar los frutos obtenidos. Surgiendo así “La escuela agronómica andalusí” con la creación de los primeros jardines botánicos con fines farmacológicos y terapéuticos, y experimentando con gran éxito la ciencia de los injertos.

Los alimentos eran un medio para conservar y recuperar la salud, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos que incluían numerosas recetas atractivas y apetitosas. Pero para los andalusíes la comida además de ser sanadora, era todo un placer. Para condimentar y dar más sabor a los alimentos surgió el gusto por las especias, contribuyendo al deleite no sólo del gusto, sino de la vista y el olfato, por medio de colores y aromas.

Vídeo: “Al-Andalus a través de los sentidos”

Como podemos ver en el vídeo anterior, los andalusíes eran amantes de la vida y de sus infinitos placeres como la poesía, la música, la comida y la bebida, entre un largo etcétera. La mujer andalusí se esforzaba enormemente en preparar platos típicos, diferenciando las festividades y acontecimientos importantes de los días normales. Surge en esta época la utilización del comedor como sala para comer y  se les adjudica también el hecho de que los platos se sirvieran en un orden determinado: “primero sopas y caldo, entrantes de carnes, y aves sazonadas después, y finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces”.

Encontramos otra cita referente al número de comensales: “Menos de tres es soledad y más de cinco es el bazar”.

La distribución de los alimentos y sus colores en la mesa era muy importante, además había que cumplir unos mandatos básicos como: lavarse las manos antes y después de comer, mencionar el nombre de Alá para darle las gracias, sentarse a la vez, comer con la mano derecha, masticar lentamente, servir de la parte más cercana de tu plato, permanecer sentado pero no apoyar los codos en la mesa. Se consideraba impropio soplar la comida, escarbarse los dientes y sonarse en la mesa.

El agua era uno de los elementos básicos de la vida andalusí, era igual de preciada que la leche, y se tomaba perfumada con rosas, así como para preparar té. El murmullo del agua proveniente de los patios era el sonido perfecto a la hora de hacer más acogedor un banquete.

Alhambra

Los banquetes solían ser abundantes y variados, saltaba a la vista el intenso colorido de los alimentos y de la decoración musulmana. Las alfombras, las telas que cubrían las paredes, los cojines y las mesas redondas eran el escenario idóneo para degustar las especialidades culinarias andalusíes.

La harina de trigo era muy utilizada para la elaboración de pan de trigo duro, muy consumido por los andalusíes en todas sus comidas.  Pero la manera más preciada era en forma de sémola para la realización del famoso cuscús.

Otro elemento utilizado a la hora de cocinar era la carne, y la más consumida era la de cordero, presentada de mil maneras, asada o guisada con frutas y frutos secos.

La “zirbaya” era uno de los platos andalusíes más famoso, compuesto de carne de cordero, ternera o pollo, y cocinada con azúcar, almendras y vinagre. Éste era especialmente recomendado para personas que se encontraban en estado convaleciente.

Las verduras eran utilizadas de forma abundante y variada, al utilizar la verdura triturada para refrescar en verano, se dio lugar al famoso Gazpacho. La fruta también era muy famosa en los banquetes, siendo utilizada para la elaboración de zumos. El zumo más famoso era el realizado con granada, conociéndose como la granadina.

El aceite era muy preciado y se exportaba desde Jaén, Córdoba, Toledo y Valencia, dividiéndose según la calidad del mismo.

El arroz, se preparaba para acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas y a fuego lento, añadiéndole pescados y especias variadas. Un plato andalusí clásico es el “arroz con leche” cocido con azúcar y canela.

Estamos llegando casi al final, y si seguimos el orden lógico de los platos andalusíes, el siguiente es el postre. Cuando se habla de la influencia de la cocina de Al-Andalus en la cocina española, se debe mencionar obligatoriamente uno de los más cuidados y conservados: la repostería.

La mayoría de los postres y dulces antiguos se elaboran con frutos secos, miel, azúcar, semillas de sésamo y anís. Hoy en día podemos disfrutar de la dulce herencia con dulces como el alajú, el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores y los pestiños.

Sin lugar a dudas yo me quedo con la dulce herencia de los postres de Al-Andalus, ¿Y tú con que plato te quedas?

Fuentes: http://www.balansiya.com/gastronomia_andalusi_al_andalus.html.

Libro: AL-ANDALUS magia y seducción culinarias” de Inés Eléxpuru y Margarita Serrano – Instituto Occidental de Cultura Islámica.

Vídeo: “Al-Andalus a través de los sentidos”.

Fotografía de la Alhambra: Ana Belén García

Cocina árabe, recuperando sabores

La cocina árabe es muy rica, ya que engloba al conjunto de comidas tradicionales de los países que se encuentran entre la Península Arábica y el Norte de África. Se puede decir que la cocina árabe es una mezcla equilibrada de la dieta mediterránea y también de la cocina Hindú.

Diversas culturas gastronómicas se entremezclan en la cocina árabe, gracias a la larga tradición comercial y a las diferentes relaciones exteriores entre diferentes terriorios, como por ejemplo entre los países árabes y los de la India. El empleo de hierbas aromáticas como el tomillo y la menta, y especias como el sésamo, el curry, el azafrán y la canela, confieren a esta cocina un sabor exótico diferenciador.

La verdura es muy empleada en esta variedad de cocina, utilizándose en muchos de sus platos el pepino, la berenjena y la cebolla. Los cítricos no se quedan desbancados y se combinan en multitud de platos.

cuscus

En España tenemos la suerte de contar con una influencia considerable de esta cocina, podríamos denominarla gastronomía Al-Andalus (Andalusí). Compuesta por tradiciones gastronómicas practicadas en el territorio de la Península Ibérica en el período musulmán, durante la Edad Media (711-1492). Por lo que, hoy en día algunas de las recetas de la gastronomía de España cuentan con aromas y memorias de esta gastronomía, que ejerció su influencia sobre el territorio durante casi 800 años.

Va siendo hora de recuperar aromas y sabores, en este apartado iré indicando recetas árabes, andaluzas de la influencia del período Andalusí, así como fusiones y creaciones propias, ya que la creatividad no tiene límites. ¡Ves preparando la cuchara!

Fotografía: photo credit: <a href=”http://www.flickr.com/photos/akane86/4779362555/”>Akane86</a&gt; via <a href=”http://photopin.com”>photopin</a&gt; <a href=”http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/”>cc</a&gt;